Brasato alla Barbera d’Asti

Dosi per 4 persone
Ingredienti:
Polpa di manzo (taglio detto del “Cappello del Prete” o “Tenerone”) 800 gr.,1/2 litro Barbera d’Asti, 2 carote, 2 gambi sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino,qualche foglia di salvia, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva , 50 gr. burro,sale e pepe nero. Aromi usuali: chiodi garofano – cannella – bacche di ginepro
 

Preparazione:
Salare e pepare la polpa di manzo, massaggiandola bene con le mani e sistemarla in un recipiente, conforme il più possibile al pezzo di carne da marinare . Unirvi le verdure pulite e tagliate molto grossolamente e gli aromi .Versare la Barbera d’Asti, mantenendo il manzo sotto il livello del vino, se non vi si riuscisse, girare la carne a metà marinatura. Coprire il recipiente con della pellicola e porre in frigorifero per 24 h. Togliere la carne dalla marinatura e asciugarla con cura. Prendere un tegame per la cottura, portando olio e burro a temperatura . Rosolare il manzo marinato nella Barbera d’Asti finchè avrà preso un bel colore dorato in tutte le sue parti ,levarlo dal tegame e tenerlo in caldo. Aggiungere nel medesimo tegame le verdure già impiegate per la marinatura e tagliare a piccoli pezzi, soffriggerle per pochi minuti. Porre nuovamente il manzo nella cassuerola e salare . Passare al setaccio il vino della marinatura, in modo da eliminare gli aghi del rosmarino e le foglie della salvia e aggiungerlo alla carne in cottura . Coperchiare e brasare il manzo (cuocere a fuoco lento) per almeno 3 ore. Girare il manzo a metà cottura, utilizzando un mestolo di legno così da non bucare la carne e far fuoriuscire i succhi della medesima.  A cottura completa, la carne sarà diventata quasi nera esternamente: toglierla dal tegame e sistemarla tagliata a fette non troppo sottili nel piatto di portata. Passare il liquido di cottura con le verdure con un flullatore  a immersione, ottenendo una salsa densa, per ricoprire la carne .  Servire il brasato ben caldo accompagnato con purea di patate o con polenta gialla.

Ricetta dello chèf Enrico Trova