Risotto alla Barbera stagionata

 

Storica ricetta della migliore tradizione  piemontese  in cucina, raccolta e descritta dal noto gastronomo astigiano Giovanni Goria che ricorda: “Fatto così viene fuori il vero, fiero e gagliardo mangiare dei nostri padri, espressione di una nostra tradizione locale sia campagnola che borghese”.

 

 

  

 

 

Dosi per 6 persone

Ingredienti : ½ Kg. di riso  (tipo Roma o meglio Carnaroli), brodo concentrato di bestia grossa ed ossa, 1 grossa cipolla, 60 gr. di midollo di vitello freschissimo, ½ bottiglia di buona Barbera un po’ stagionata, 1 tazza di salsa di pomodoro, 100 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano, qualche cucchiaio di olio d’oliva, foglie di alloro, 1 mazzetto di salvia legato col filo da cucina, pepe nero macinato fresco noce moscata.

Preparazione:  mettete ad imbiondire la cipolla affettata sottile in un tegame profondo con l’olio, parte del burro, il midollo tritato (ve lo sarete fatto regalare dal vostro macellaio spezzando lo stinco) e le foglie d’alloro. Sulle cipolle inteneriti versate metà del vino con un bel pizzico di farina e fate restringere. Buttate poi giù il riso, alzate la fiamma e girando con il cucchiaio di legno fategli assorbire tutto il condimento. Asciugato il riso, versatevi il resto del vino con un mestolo di brodo, la salsa di pomodoro e il mazzetto di salvia e portate a cottura bagnando col vostro brodo. Deve risultare al dente e piuttosto liquido. Fuori del fuoco mantecate il vostro risotto con il burro rimanente e tutto il parmigiano, torchiate il pepe nero e la noce moscata e aggiungetevi da ultimo qualche cucchiaio di Barbera caldo, sbattendo bene.
 

Ricetta tratta dal volume L’avucat, a cura di Giuseppe Scaletta,  dedicato al gastronomo astigiano Giovanni Goria