Storica ricetta della migliore tradizione  piemontese  in cucina, raccolta e descritta dal noto gastronomo astigiano Giovanni Goria che ricorda: “Fatto così viene fuori il vero, fiero e gagliardo mangiare dei nostri padri, espressione di una nostra tradizione locale sia campagnola che borghese”.

Dosi per 6 persone

Ingredienti : ½ Kg. di riso  (tipo Roma o meglio Carnaroli), brodo concentrato di bestia grossa ed ossa, 1 grossa cipolla, 60 gr. di midollo di vitello freschissimo, ½ bottiglia di buona Barbera un po’ stagionata, 1 tazza di salsa di pomodoro, 100 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano, qualche cucchiaio di olio d’oliva, foglie di alloro, 1 mazzetto di salvia legato col filo da cucina, pepe nero macinato fresco noce moscata.

Preparazione:  mettete ad imbiondire la cipolla affettata sottile in un tegame profondo con l’olio, parte del burro, il midollo tritato (ve lo sarete fatto regalare dal vostro macellaio spezzando lo stinco) e le foglie d’alloro. Sulle cipolle inteneriti versate metà del vino con un bel pizzico di farina e fate restringere. Buttate poi giù il riso, alzate la fiamma e girando con il cucchiaio di legno fategli assorbire tutto il condimento. Asciugato il riso, versatevi il resto del vino con un mestolo di brodo, la salsa di pomodoro e il mazzetto di salvia e portate a cottura bagnando col vostro brodo. Deve risultare al dente e piuttosto liquido. Fuori del fuoco mantecate il vostro risotto con il burro rimanente e tutto il parmigiano, torchiate il pepe nero e la noce moscata e aggiungetevi da ultimo qualche cucchiaio di Barbera caldo, sbattendo bene.
 

Ricetta tratta dal volume L’avucat, a cura di Giuseppe Scaletta,  dedicato al gastronomo astigiano Giovanni Goria

Dosi per 4 persone

Preparazione:
Salare e pepare la polpa di manzo, massaggiandola bene con le mani e sistemarla in un recipiente, conforme il più possibile al pezzo di carne da marinare . Unirvi le verdure pulite e tagliate molto grossolamente e gli aromi .Versare la Barbera d’Asti, mantenendo il manzo sotto il livello del vino, se non vi si riuscisse, girare la carne a metà marinatura. Coprire il recipiente con della pellicola e porre in frigorifero per 24 h. Togliere la carne dalla marinatura e asciugarla con cura. Prendere un tegame per la cottura, portando olio e burro a temperatura . Rosolare il manzo marinato nella Barbera d’Asti finchè avrà preso un bel colore dorato in tutte le sue parti ,levarlo dal tegame e tenerlo in caldo. Aggiungere nel medesimo tegame le verdure già impiegate per la marinatura e tagliare a piccoli pezzi, soffriggerle per pochi minuti. Porre nuovamente il manzo nella cassuerola e salare . Passare al setaccio il vino della marinatura, in modo da eliminare gli aghi del rosmarino e le foglie della salvia e aggiungerlo alla carne in cottura . Coperchiare e brasare il manzo (cuocere a fuoco lento) per almeno 3 ore. Girare il manzo a metà cottura, utilizzando un mestolo di legno così da non bucare la carne e far fuoriuscire i succhi della medesima.  A cottura completa, la carne sarà diventata quasi nera esternamente: toglierla dal tegame e sistemarla tagliata a fette non troppo sottili nel piatto di portata. Passare il liquido di cottura con le verdure con un flullatore  a immersione, ottenendo una salsa densa, per ricoprire la carne .  Servire il brasato ben caldo accompagnato con purea di patate o con polenta gialla.

Ricetta dello chèf Enrico Trova

Preparazione:
Versare i tuorli in un casseruolino, profondo e preferibilmente di rame, incorporarvi lo zucchero e sbattere vigorosamente con una frusta, fino ad ottenere una crema chiara ed omogenea, aggiungervi la Barbera, sempre rimestando. Cuocere la crema a bagnomaria, sbattendola con un movimento deciso e continuo del polso, quando l’arsumà (zabaglione), inizierà a montare addensandosi, togliere dal fuoco e versarlo caldissimo in una coppa da Moscato. Spolverare con eventuale cannella e accompagnare con i biscottini della tradizione familiare, tipo i Brut & Bòn o i Baci di Dama….

Ricetta di Paolo Ferrero, dal libro “quando la Barbera era nera”

Dose per 6 persone

Ingredienti: 1 bel coniglio frollato, 1 bicchiere scarso di aceto, 2 o 3 foglie di salvia, 1 manciatina di prezzemolo, 1 manciatina di aghetti rosmarino, 1 cipolla, 1 carota, 3 gambi di sedano, 2 bicchieri di Barbera del Monferrato, 1 mazzetto di rosmarino, foglie di alloro e salvia.

Preparazione:  Rosolare il coniglio a pezzi con il soffritto di tutte le verdure, bagnare col vino, fare evaporare e continuare la cottura aggiungendo il brodo. Nel frattempo preparare a parte un trito pinzimonio con le acciughe, il prezzemolo, salvia e rosmarino, mettere questo trito a macerare nell’aceto insieme agli spicchi d’aglio interi. Quando il coniglio è praticamente cotto, si unisce l’intingolo macerato nell’aceto, amalgamare con cura e servire.
[Ricetta del Ristorante SAN MARCO di Mariuccia e Piercarlo Ferrero - Canelli (At)]

Ingredienti:1 cappone, 1/2 Kg di carne di vitella tritata, 1 hg di tartufo nero, 500 cl di barbera d’Asti , 2 hg di prosciutto cotto tagliato a dadini, 2 cucchiai di farina bianca, sale e pepe.

Preparazione: disossare il cappone, formare con gli ingredienti un ripieno mischiando il tutto al crudo. Riempire il tacchino e cucire con spago le parti aperte. Cuocere in forno lentamente a 150 gradi per circa 1 ora irrorando di barbera d’Asti . Prelevare il fondo di cottura, passarlo al mixer , porlo in un tegame. Intiepidire il composto e setacciarvi 2 cucchiai di farina (vedere a occhio secondo la densità). Far cuocere girando il composto per circa 10 minuti. Quando sarà denso, se troppo denso aggiungere della Barbera, servire sulle fette di cappone con verdure o purè di carote.